Die Lieblings-Artischocken-Rezepte der Signora Nasca aus Cerda.

Das Kochen der Artischocken beginnt beim fachgerechten Putzen der Distelblüte. Gusy Nasca ist die Chefin im gleichnamigen Restaurant von Cerda, das sich – wie könnte es anders sein, auf Artischocken spezialisiert hat. Sie führt ihren Gäste gerne vor, wie man die Artischocke säubert.

 „Zuerst gilt es, die äußeren Blätter zu entfernen, bis der hellgrün-gelbliche Kern übrig bleibt. Dann wird die Spitze dort abgetrennt, wo die Farbe dunkler wird. Schließlich entfernt man vom Schaft soviel Fruchtfleisch, bis nur noch das zarte weiße Innere sichtbar ist. Schließlich wird die Artischocke geteilt und mit der Spitze des Messer entfernt man den bärtigen Kern. Je nach Rezept wird die Artischocke im Ganzen, halbiert oder in Scheiben geschnitten verarbeitet.“

Guisy Nasca bringt den ersten Gang ihres langen Artischockenmenüs

„Hier haben wir süßsaure Artischocken und eine Caponata, das ist ein typisch sizilianisches Gericht. Die süßsauren werden zubereitet mit wildem Fenchel, Zwiebeln, Stangensellerie, Kapern, wenn man will, das wird in Olivenöl gedünstet, zusammen mit den Artischocken, die vorher leicht in Wasser angekocht wurden. Und dann gibt man Zucker und Essig hinzu. Bei der Caponata werden mehr Zucker und weniger Essig bereits zu Beginn des Dünstens hinzugegeben. Gut verrühren, fünf Minuten köcheln lassen und die Caponata ist fertig.“

Caponata kommt übrigens von einem süßsauren Fischgericht zubereitet mit dem Capone, der allerdings nur zu bestimmten Jahreszeiten gefangen werden kann. In den fischlosen Monaten verwendeten die Köche Gemüse statt Fisch, im wesentlichen Auberginen oder, wie in Cerda, Artischocken. Giusy bringt die nächsten Gänge.

„Das sind Artisckocken alla Villana. Ein einfaches Gericht, aber sehr wohlschmeckend. Die geputzten Artischocken werden in einen Topf gegeben mit etwas Olivenöl, Butter, fein geschnittene Zwiebel und etwas Knoblauch, wilden Fenchel, einem Brühwürfel, Salz und Pfeffer. Wenn die Artischocken leicht angebräunt sind, füllt man mit Wasser auf und kocht das ganze, bis die Artischocken gar sind und in ihrem eigenen Saft schwimmen.“

Und weiter geht es:

„Die frittata, Artischocken, in Scheiben geschnitten und mit Petersilie, Zwiebel oder Minze angebraten und mit Rührei zu einem Omelett verarbeitet. Das hier sind dagegen Artischocken alla Giudea, kopfüber in heißem Öl gebacken, so wie sie sind. Die panierten dagegen werden vor dem Backen in ein geschlagenes Ei getaucht und im Mehl gewälzt.“

Unzählig sind die Artischockenrezepte: Gefüllt mit Fleisch oder einem Gemisch aus Tomaten und Semmelbrösel, gegart auf dem Holzkohlengrill, oder schlicht und einfach roh, in Scheiben geschnitten mit Olivenöl, Zitronensaft und Parmesanschnitzel als Salat gegessen. Der Kenner isst sie „con il pinzimonio“ taucht Blatt für Blatt in etwas Olivenöl mit Salz und arbeitet sich genießersich bis zum besonders wohlschmeckenden Artischockenherzen vor. Köstlich- und gesund. Artischocken sind gut für die Verdauung schwört Giusy Nasca in Cerda:


„Schauen Sie mich an, ich bin dreißig und hab schon zwei Kinder, bin ich in Form oder nicht?“

Gusy dreht kokett eine Pirouette und enteilt in die Küche.